Sfax l'Authentique

Sfax a été construite, dit-on, entre le deuxième et le troisième siècle de l'hégire avec les matériaux provenant des ruines romaines de Thina et de Taparura.

Comme toutes les Médina arabes de la côte, Sfax est bâtie en amphithéâtre sur une colline et entourée de hautes murailles crénelées formant un carré long. De loin, on ne distingue qu'une masse blanche surmontée de minarets. En approchant, on aperçoit une agglomération de maisons bizarrement entassés et pressées les unes contre les autres.

Jadis on pénétrait à la ville par deux portes, Bab Diwan qui ouvre au nord sur la ville moderne qui date de l’époque coloniale, l'autre au sud, Bab Djebli qui s'ouvrait du côté des "Jnens" les fameux jardins de Sfax.
Aujourd’hui de nouvelles portes ont été crées à l’est et à l’ouest.

L’intérieur de la ville présente un dédale de ruelles sombres et étroites. On y voit des souks où se fait un commerce actif des denrées les plus diverses : huiles, laines, dattes, amandes, pistaches, figues, raisins secs, cumin, poulpes et céréales, goudrons, cordages, tissus de laine et de soie, pantoufles, chaussures, textile, garnements, vêtements, orfèvrerie, etc.

Sfax manquait de fontaines; l'eau qui alimentait la ville provenait des citernes particulières "Majel" que chaque maison et chaque édifice public possédaient. Il y a en outre en dehors des remparts deux immenses réservoirs appelés "Faskias", qui viennent d’être mis à jours dernièrement; et plus près des murs, une vaste enceinte murée, désignée sous le nom de "Nasria", contenait plusieurs centaines de citernes distinctes, fondées et entretenues par des legs pieux. A en croire les derniers vieux, elles égalaient en nombre celui des jours de l'année.

Au début du siècle, Il existait à Sfax diverses branches d’industrie qui ont donné naissance à un mouvement d'exportation considérable et justifiant la création du port de commerce.
Ce sont, en première ligne, les éponges et en seconde ligne, l'alfa, qu'on y amène de très loin et même de Gabès.
Les huiles d'olive, qui sont de première qualité, s'exportaient également sur une vaste échelle.
A l’époque, le tannage des peaux se pratiquait dans une unique usine moderne.

On fabriquait aussi, à Sfax, diverses espèces de goudron avec du bois de pin et du thuya, dont il a existé d'importants massifs à l'ouest de Kairouan (disparus presque à cause des Sfaxiens). Le pin n'en fournit qu'une seule qualité qui sert à goudronner les cordages des navires; le thuya en donne trois différentes, dont la première est également utilisée pour les cordages, et les deux autres, de valeur inférieure, servent à enduire les chameaux employés aux transports pour les préserver des insectes.

Les "Jnans" jardins de Sfax ont été certainement beaucoup plus intéressants que la Médina, à laquelle ils formaient une vaste ceinture dont l'épaisseur atteignait, sur certains points, 12 kilomètres. Ils consistaient en une infinité d'enclos séparés les uns des autres par des haies de cactus.

Les "Bordjs", ou habitations fortifiées en forme de tour carrée, s'élevaient au centre de chacun de ces jardins, et auprès desquels est creusé un puits artificiel le "Majel" pour la collecte d’eau de pluie.
On estimait au début du siècle le nombre de ces enclos à plusieurs millier, car il est peu d'habitants qui n'en possédaient un ou deux. C'est là que chaque famille a l'habitude d'aller s'installer pendant l'été, ou du moins d'aller passer plusieurs heures par jour.

L'olivier en est l'arbre par excellence; mais certains autres fruitiers y prospèrent également, ce sont le pêcher, l'abricotier, l'amandier et le pistachier, qui a pratiquement disparu ainsi que le figuier dont les fruits sont nommées "Bayther".

La culture de ces jardins est remarquable. Ils ne sont point arrosés comme les oasis, et la pluie est fort rare. On supplée à l'eau par la culture, partant du principe que deux binages valent un arrosage. Ici, point de métayage, point de khammès ; les défoncements, sont faits par des ouvriers travaillant à la journée; la main d'œuvre, relativement à bon marché. Les résultats obtenus sont merveilleux.

L'olivier se plante et fructifie de très bonne heure à l'âge de trois ans, on en obtient 3 Kg d'olives; à six ans, 6 à 7 Kg; à huit ans, 27 kg ; à vingt-cinq ans, 370 Kg, chiffre que ne dépassent guère les plus vieux oliviers. Il faut, en moyenne, 15 kilogrammes d'olives pour 1 litre d'huile.

Le pêcher produit à Sfax des fruits savoureux et si abondants Les amandes y sont délicieuses. Le pistachier y réussit également bien ; sa culture ne présente d'ailleurs rien de particulier, si ce n'est que la fécondation, comme pour le palmier, se fait artificiellement par la dissémination du pollen de la fleur mâle sur la fleur femelle. On trouve encore dans les jardins des plantations de mûriers et de la vigne. Dommage, on y cultive plus le fenouil, dont on fabriquait une eau de vie très forte.

Tous ces différents arbres sont dominés par d'élégants palmiers, qui produisent des dattes d'une qualité médiocre mais dont on extrayait l’exquis jus "Legmi".

Enfin, jadis, on y récoltait en quantité des roses et des géraniums qui servaient à faire l'essence de roses et on ne doit point oublier de signaler les concombres verdoyante et si délicieuse ainsi que la variété appelée "Khiar".

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